新潮新書<br> ホテルオークラ総料理長の美食帖

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ホテルオークラ総料理長の美食帖

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  • サイズ 新書判／ページ数 219p／高さ 18cm
  • 商品コード 9784106104848
  • NDC分類 596.23
  • Cコード C0263

出版社内容情報

行列のできるローストビーフ、「世界一」のフレンチトースト――「最後の総料理長」が明かす美食と饗応の極意とは。

美食と饗応の極意とは――。行列のできるローストビーフ、「世界一」のフレンチトースト。ホテルオークラには食通も唸る数々の逸品がある。料理人歴五十年、「最後の総料理長」が明かす矜持と秘話の半世紀。

内容説明

濃さも味わいも倍の“ダブル”コンソメスープ、行列のできるローストビーフ、「世界一」のフレンチトースト。ホテルオークラには食通も唸る数々の逸品がある。開業以来腕をふるってきた著者が初めて明かす、美食と饗応の極意とは―。「客よりも美味いものを食え」という師の教え、給料をつぎ込んだ本場美食ツアー、ＶＩＰの大好物、天皇陛下のトナカイ料理…「最後の総料理長」による矜持と秘話に満ちた半世紀。

目次

西洋の模倣はいらない
ロビーに静けさを、エレベータに金蒔絵を
これが本場の味なのか
運命のローストビーフ
ご飯でキャビアを
サリー・ワイル氏の恩返し
ソースの魔法
初めての三つ星の味
スプーンはタテかヨコか
レストラン・ウェディング誕生
お客様をお名前で呼ぶために
迎賓館のイワツバメ・スープ
皇族方への接遇
ＶＩＰの大好物
世界一のフレンチトースト
伝統にデータを加味して
「絶対の一品。」の真価

著者等紹介

根岸規雄［ネギシノリオ］
１９４１（昭和１６）年埼玉県生まれ。東京ＹＭＣＡ国際ホテル専門学校卒業後、ホテルオークラ東京の料理人に。開業以来五十年にわたり腕をふるい、第四代総料理長（２００１～０９年）を務める。後進に道を譲り、現在ホテルオークラ顧問。フランス農事功労章シュバリエ章受章（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）
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感想・レビュー

※以下の感想・レビューは、株式会社ブックウォーカーの提供する「読書メーター」によるものです。

佐島楓

56
いただいたご本。繊細なフランス料理の味を、どう厨房で維持していくか。ホテルと共に創意工夫なさってきた歴史の重みが伝わってきた。料理の技術って特別なものだと思う。後進の育成をどうやっていくか、レシピの質を落とさずにいくにはどうすればいいか・・・大変なお仕事である。2016/04/12

なにょう

12
ホテルオークラの総料理長の自伝。というかホテル愛、オークラ愛に溢れた一冊。自伝、評伝などを読むと主人公本人にも感心するが、その周辺に意外な人物がいるものだ。例えばホテルオークラのオークラって何やねん、昔、大倉財閥って言うのがあってそこの主人は国際人で……とか。はたまた、横浜のホテルニューグランドの初代総料理長のスイス人サリー・ワイル氏。戦中も日本にあり戦後は欧州にあって日本からの若者の世話をした。著者も欧州滞在にあたり世話になる。2018/04/14

calaf

11
伝統を守りつつ、最新の技術を取り込んで攻めの料理を目指す。もちろん、昨今の情勢からコストダウンは必要不可欠。なるほど、歴史あるところは、いろいろ大変だ...2012/10/06

hideboo

8
一流ホテルの総料理長ってどんな人か、全く想像できませんが、とても読みやすい文体で、ホテルオークラと、そこで饗される料理がいかに素晴らしいかを得々と述べられています。けれど、嫌味な感じは全くなく、お金に余裕があれば行ってみたいという気にさせられました。“美食の饗応の極意とは「客よりも美味いものを食え」”が印象的でした。2012/10/10

いぬたち

6
読んでみると料理メインだと思っていたけどホテルオークラを主としてそれを構成する三大要素の一つとして料理を取り上げているように書かれている。勿論料理に関する記載もあり著者自身の料理人としての取り組み努力やホテルオークラ全般に関してまたはお客様とのおもてなしについて等とあるが、ホテルオークラの一員としての矜持を持って働いた著者の人生が載せられた一冊と要約できる。ただ惜しむらくは著者が総料理長になってからの取組に関する記述が少ない事かな？もっと深く知りたかった。2019/03/14

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